在北滨江路上，有家靠一碗面条起家的小餐馆，生意最好时，日销售额突破3万元。这家餐馆名叫“何记面馆”，创始人何世杰为了这碗面条的梦想，苦苦坚守厨房近20年。前不久，他的创业故事《一碗面条的梦想》走进了上海交大报告厅，激励和感动了包括味千拉面在内的全国餐饮店的管理层。

　　怀揣创业梦想，不断完善提升自己

　　1996年，何世杰还是一个毛头小伙子。不爱念书，却对厨房情有独钟。

　　初中毕业之后，何世杰进入了职业技术学校学烹饪。接触烹饪之后，他才知道，自己对于美食文化的认知是“一知半解”。正是对美食文化理解的不断深入，让当时还不到20岁的他，找到了人生的定位，下定决心从事餐饮业。“能够用自己的厨艺，给别人带来幸福的口感享受，这本身也是一种幸福。”何世杰说。

　　烹饪专业毕业后，何世杰被分配进入市政府招待所工作。

　　知之者不如好之者，好之者不如乐之者。凭着对于餐饮的热爱，何世杰每天虔心向师傅学习。渐渐地，他从学徒做到小工、切菜工，再真正成为一名厨师。

　　“如果您认为我做个厨师就满足了，那我要对您说一声抱歉。因为我的梦想是经营一个自己的餐饮品牌。”在上海交通大学报告厅，何世杰对全国餐饮店管理层说，为了这个梦想，他几乎每一天都在学习中度过。

　　也曾为了这个梦想，当时只有20来岁的他，一个人打两份工，不断地磨练自己，为自己积累能够实现梦想的“资本”。

　　那个时候，招待所工作是早上9点开始，为了赚更多的钱，何世杰找了一家早点店做兼职，每天凌晨3点钟起床去做早点，早点结束后再去酒店上班。这样一来，虽然辛苦，但他总感觉在一步步靠近梦想。何世杰说，每次想一想自己的梦想，浑身就有使不完的干劲。

　　到了1998年，何世杰凭借这股拼劲，终于攒够了可以创业的钱。他就租了一间150平方米左右的店铺，开启了餐饮创业之路。

　　但是，创业路从来就不是一条坦途。在跌宕起伏过后，何世杰无奈关店。那一次，他损失了七八万元。

　　首次创业的餐馆虽然关了，但何世杰的创业梦想之门一直敞开着。

　　一碗“黄鱼面”，让舌尖难以割舍

　　经历一番沉淀之后，2001年，何世杰决定再一次“出山”创业，这也就有了今天位于北滨江路141号的“何记面馆”。

　　既然是面馆，就得把余姚人钟爱的黄鱼面推陈出新做出品牌来。

　　20世纪50年代，当时余姚最为有名的“三阳酒家”的一位名厨，试着把新鲜野生黄鱼和面同烧，鱼香扑鼻，肉嫩面滑，汤浓味醇，于是黄鱼面在余姚很快流行开来。

　　何世杰说，要把黄鱼面做到让人难以割舍，除了工艺，食材很关键。在何记面馆，黄鱼必须选择野生货，这是一条“铁律”。开渔时，他每天开车去宁波进货。再就是面条的选择。何世杰说，他尝试用各种生面烧煮，最终选定了扁平的手工面，这种面条煮熟后入口很滑又有嚼劲。另外是调料。何记面馆只用菜油、蒜和少许料酒及老酱油。

　　“当然，我们绝对是一碗一锅，即便客人再多，也绝不煮‘大锅面’。”何世杰说。

　　何记面馆黄鱼面的定价为每碗40元，黄鱼是挑选每条重100克左右的两条新鲜货。黄鱼大的话，面条价格就会高，100-280元一碗，何世杰都卖过。

　　据悉，生意最好的时候，何记面馆一家店有500多位食客，吃面的比例有三分之二，一天能消耗60公斤面条。

　　声名远扬的余姚黄鱼面吸引了不少外地游人。何世杰告诉记者，有时，上海、杭州、宁波的食客频频光临。这让何世杰看到了黄鱼面的市场需求，在经过十年的积累后，2010年何世杰在余姚开出了第二家门店。

　　发掘“儿时味道”，建“余姚菜博物馆”

　　“虽然生意一直很好，但始终有危机感。”何世杰说，像黄鱼面这种传统美食，如果不融入创新和现代经营理念，就很难在激烈的市场竞争中生存、发展。

　　除了做黄鱼面，何世杰还做河虾面、鳝丝面、泡椒牛蛙面、酸菜黑鱼面，目前有十来个新品种。

　　同时，何世杰的面馆里还藏着经典余姚本帮菜。糖炒馒头、杨梅圆子羹、红烧肉、酱鸭、鸡杂羹、糟牛肉……

　　在多年前，何世杰就从厨房抽身而出，主要精力投入到新品的研究和余姚土菜的传承上。

　　仅在发掘“儿时味道”的菜品上，何世杰就创新推出了糖炒馒头、杨梅圆子羹等，不管是本地人还是外地人，这些菜品一上桌，大家都会眼睛一亮，味蕾大开。

　　“我从未停止对红烧肉的研究，哪里有好吃的红烧肉，不管路有多远，都会跑过去学习。”何世杰说，《舌尖上的中国》播出安徽一位厨师的红烧肉后，他就慕名前往拜师。

　　到2015年，何记面馆体量最大时有11家分店，其中高速公路服务区有6家。11家店生意最好的时候，一天的客流量有3000多人。

　　在不断扩张的进程中，何世杰花了很多精力，结果发现他在外面开的多家店总体上盈利甚微。最终，他决定做“减法”，只保留了余姚两家店。

　　“余姚有河姆渡遗址、王阳明故居，南部山上有笋，北部海涂有海鲜，姚江有螺蛳，还有溪鱼等，余姚菜特色鲜明，加上余姚历史上隶属绍兴府，因此多了绍兴味的糟菜，糟鱼、糟肉等更为丰富。”

　　何世杰说，作为一名余姚厨师，他想把特色余姚菜整合起来，期待在近几年内兴建一个余姚菜博物馆，把余姚土菜发扬光大。